Egyes piaci szereplők 15-20%-os áremelkedést várnak, de van olyan prognózis is, amely szerint 30-50%-kal drágulhatnak a vendéglátóhelyek.
Keserves időszak után
"Az ötödik hullám tavaly november végén kezdődött el a szektor számára. A cégek szinte az összes évzáró rendezvényüket törölték, ezáltal jelentős bevételkiesést szenvedett el a szektor. A vírushelyzet előtti időszakban ezek a rendezvények jelentették a tartalékot, az egyébként csekély forgalmú januárra és februárra, így több étterem enélkül a tartalék nélkül fordult rá 2022-re” – mondta a Portfolionak Gendur András, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnöke, aki egyben a La Perle Noire Restaurant and Lounge társtulajdonos-igazgatója is.
Semsei Rudolf, a VakVarjú Éttermek tulajdonos-ügyvezetője is megerősítette, hogy üzleti rendezvények már tavaly novemberben és decemberben sem voltak, és ez a tendencia az omikronhullám miatt idén januárban és februárban is folytatódott. „Márciusra és áprilisra viszont már a cégek egyre több ajánlatot kérnek be, és nyárra rengeteg esküvő várható. Ezek a megkeresések pedig már nem úgy jönnek, hogy vis maior esetén hogyan lehet a rendezvényeket lemondani. Meg akarják tartani őket” – mondott el az ágazat szempontjából egy fontos változást. Semsei Rudolf ugyanakkor megjegyezte azt is, hogy a SZÉP-kártya költések az ötödére estek vissza az ő étteremláncánál, mióta február elejétől már az élelmiszerboltokban is lehet ezzel a cafeteria-eszközzel fizetni.
Bár az éttermek egy része idén januárban és februárban a 2019-es és 2020-as forgalmának jó, ha a 65-70 százalékát produkálja, így is nagy jótéteményként élik meg, hogy 2021-gyel szemben idén legalább nyitva lehetnek. „Nagyon fontos volt, hogy például Ausztriával vagy Hollandiával szemben idehaza nem volt járványügyi zárlat. Enélkül még többen tönkrementek volna. Sok étteremben most a törzsvendégek adják a forgalom jelentős részét, a vállalkozók jókora része azonban nagyon várja a tavaszt” – fogalmazta meg a szektor jelenlegi helyzetét Kovács László. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke szerint sok cég él most a nyári nagyobb forgalomban felhalmozott tartalékaiból, vagy a korábban felvett hitelekből.
Nincs elég dolgozó
Aki nagyobb elbocsátásokban kezdett bele tavaly év elején, az később nagyon nehezen tudta újraszervezni a csapatát. "Nagy a munkaerőhiány" – beszélt az éttermesek egy másik nagy dilemmájáról Kovács László. „Azt sem lenne könnyű megválaszolni, hogy melyik területen nincs munkaerőhiány, de talán a legtöbb betöltésre váró pozíció a szakácsok terén van. Szorosan követik őket a felszolgálók” – mondta Gendur András. Semsei Rudolf is komoly gondnak tartja a munkaerőhiányt, ami a járvány alatt még azzal is párosult, hogy az omikronvariáns miatt többen lettek betegek, emiatt rövidebb időszakokra, de gyakran estek ki a munkatársak.
Abban valamennyi szakember egyetért, hogy a teraszok nyitásával lehet újra égető probléma az éttermek számára a dolgozók vándorlása. Sokkal nagyobbak a fizetési elvárások is. „Egy ponton túl nem akarunk beszállni a bérversenybe, mert képtelenség beleállni ebbe a felfelé szaladó fizetési spirálba. Inkább a munkakörülményeken javítunk és fejlesztettünk egy applikációt, aminek segítségével könnyebben betaníthatjuk az új kollégákat. Mi ezt VakVarjú Akadémiának neveztük el” – magyarázta az étteremlánc tulajdonos-ügyvezetője. A teraszok kinyitása és a beinduló balatoni szezon szinte valamennyi szakember szerint nehéz pillanatokat hozhat majd el a vállalkozóknak, mert akár 30-40 ezer dolgozó is "útra kelhet", hogy pár hónap alatt még többet keressen a nyári idényben. Ilyenkor sokan irreálisan magas fizetési igényekkel állnak elő, amit a nyaralóhelykörnyéki vállalkozók sokszor beígérnek, de aztán a végelszámolásnál nem biztos, hogy oda tudják adni.
Jön az áremelkedés
Van olyan vállalkozó, aki már február közepétől várja a forgalom fokozatos felfutását, abban viszont szinte mindenki egyetértett, hogy idén nem a szezonban hullámzó vendégsereg, hanem az elszabaduló energia- és nyersanyagköltségek jelentik majd a legnagyobb gondot, amire a megugró bérek már csak a habot jelentik a tortán. Mivel a rezsicsökkentett vállalkozások kategóriájába az éttermek a legtöbb esetben nem férnek bele, ezért megjelentek a szektorban a minimum 3-szorosára, de valahol 6-szorosára emelkedő áramárak. Többszöröződnek számukra a földgázárak és a nyersanyagköltségek szintén elszálltak, és várhatóan tovább emelkednek majd. Az ételek készítéséhez fontos primőrzöldségek előállítását sokszor földgázzal fűtött fóliasátrakban végzik a termelők. Az egekbe szökő energiaárak miatt drágábban szállítanak majd, ugyanez igaz a hústermékekre is. Újabban pedig ingadozik ezek mennyisége és minősége is. Előfordul már néha az a képtelen helyzet, hogy egyes nyersanyagokból hiány van, ezért kerülnek le bizonyos ételek az étlapról.
"Pillanatnyi becslésem szerint a megemelkedett költségek 30-50 százalékos fogyasztói áremelkedést is eredményezhetnek" – vázolta az éttermi árak jövőjét Gendur András, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnöke. "Az áremelkedés a piacon már elindult. További 15-20 százalékos várható" – osztotta meg eddigi ártapasztalatait Semsei Rudolf, a VakVarjú Éttermek tulajdonos-ügyvezetője. „Ha valaki életben akar maradni, kénytelen az árakat emelni, de lehet, hogy ezt csak félve teszik meg a vendéglátók, mert tartanak a vendégvesztéstől. Ennek ellenére minimum 15-20 százalékos drágulás várható. Fél és 1 év közötti időszak kell ahhoz, hogy az emberek hozzászoknak az új árakhoz” – így látja a piacot Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke.
Az egyes alpiacok is nehezen állhatnak helyre. Semsei Rudolf szerint sok irodaház étterme például jó, ha 50-60 százalékon ketyeg, mert a nagy cégek újra home office-ba küldték a dolgozóikat az omikronhullám alatt. Jó, ha 1-2 napot az irodában dolgoznak az emberek, akik hétfőnként ráadásul még kevésbé látogatják ezeket az éttermeket, mert otthonról visznek maguknak ebédet. Közben a bérelt helyiség után már teljes díjat kell fizetnie az étterem-tulajdonosnak, nem beszélve a korábban taglalt magasabb bér-, energia- és nyersanyagköltségekről.
Külföldi turisták kellenének
Közben a minőségi gasztronómia sem indult még be, mivel nincs még elég külföldi turista. Gendur András, aki maga is egy fine dining étterem tulajdonosa, úgy látja, hogy még nem tiszta a kép. „Még nem látom egyértelműen, hogy mennyi étterem vészelte át ezt a közel 2 évet, úgy gondolom, március-április hónapokban fogjuk meglátni, hogy mennyien tudják folytatni az üzemelést, és milyen mértékű koncepcióváltásra lesz szükség” – ecsetelte az éttermes vállalkozók kilátásait Gendur András. Semsei Rudolf is úgy látja, hogy csak a turisztikai szezon beindulásával éledhet újjá a fine dining piac. Szerinte azok az ikonikus éttermek nyithatnak jó eséllyel újra, amelyek elég ismertek és korábban jó eredményeket értek el a Tripadvisor vagy a Google különböző értékelésein. Őket megtalálják majd a turisták.
Szakértők szerint egyelőre hétvégi városlátogatókkal lehet találkozni Budapesten, de például a hivatásturizmus még csak most ébredezik. A számos nemzetközi sportesemény, például a nyári budapesti vizes világbajnokság vagy a Forma 1-es futam biztosan segíteni fog ennek a vendégkörnek a gyors visszaépülésében is. Az is valószínű azonban, hogy lesznek olyan éttermek, amelyek nem tudták átvészelni az elmúlt kétéves időszakot, és nem lesznek képesek egy újraindítást finanszírozni. Ezek főleg a belvárosi, nagy turistaáradatra kalibrált éttermek lehetnek.
Forrás: Portfolio.hu
Illusztráció: Wikimedia
.jpg){kind=link}